臭氧是具有腥臭味的淡藍色氣體，臭氧的化學性質(zhì)是它的氧化能力很強，極易分解。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。由于食品廠消毒機的面世，臭氧消毒滅菌的能力也廣為人知。臭氧具有殺菌力強，可直接對食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)異性能，食品廠消毒機在食品行業(yè)得到廣泛應用。
食品行業(yè)應用食品廠消毒機的目的有三個方面：
一是殺滅微生物-殺菌消毒；
二是氧化分解有機或無機物污染氣味-除臭凈化；
三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過程-保鮮。
三方面的應用基礎均依賴于臭氧的強氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
1.殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過程為強氧化作用使微生物細胞中的多種成分產(chǎn)生反應，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸(DNA)物質(zhì)完成的。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。
2.除臭凈化
臭氧去除異味性能*。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機或無機物質(zhì)。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。
3.保鮮
臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑-乙烯氣體C2H4。其反應過程如下：H2C-CH2+O3→C2H4O+O2→CO2+H2O乙烯中間產(chǎn)物C2H4O也具有對霉菌等微生物的抑制作用。
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